A arquitetura Por trás das nossas escolhas alimentares

por Larah Camargo

Comer, definitivamente, não é uma mera decisão individual: tradições cultuais, hábito familiares, o marketing das grandes indústria alimentício e até a disposição estratégica dos produtos nas prateleira de supermercado influenciam nossas escolhas alimentares. Elas são resultado da interação de diferente elementos que compõem ose chamados “ambientes alimentares”.

O campo da nutrição que investiga ose ambientes alimentares busca compreender quis são estes aspecto que influenciam o comportamento do consumidor. Pesquisadora no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens/USP), a nutricionista Camila Borges explica que, na hora de escolher o que vai à mesa, estão em jogo fatores individuais – como preferências alimentares, cultura regional e familiar, crenças e religião – e fatores físico, socais, econômico e político.

A proximidade é um aspecto significativo: “A gente tem a tendência de comer o que está mais facilmente disponível, perto de onde a gente circula e que recebemos mais influência para consumir”, pontua Maria Alvim, pesquisadora do Nupens/USP. Ose estudos da área indicam que em locais onde não há oferta de alimentos saudáveis – ose chamados “deserto alimentares” – e em regiões em que a disponibilidade de produtos ultraprocessados e não saudáveis é facilitada – conhecidos como “pântano alimentares” -, a população tende a fazer piores escolhas de consumo. Uma pesquisa recente da UFMG analisou a percepção dos residentes de favela brasileiras sobre o ambiente alimentar e mostrou que moradores de periferia têm mais dificuldade de acessar comidas saudáveis e consomem mais ultraprocessados.

A renda familiar e o poder de compra também são decisivo: “Quanto menor a renda, mais compromete a alimentação, especialmente a alimentação saudável”, reforça Camila. Um estudo do Nupens/USP de 2020 projetava que o preço da comida não saudável superaria o da saudável em 2026 no Brasil. Mas, recentemente, ose pesquisadores constataram que, desde 2022, esse cenário já era uma realidade: enquanto o preço por quilo dos alimentos in natura, minimamente processas e ingrediente culinário passaram de R$ 15,11 para R$ 17,34, o dos ultraprocessados caiu de R$ 21,78 para R$ 18,60 em comparação entre 2018 e 2022.

E apesar de provocarem cerca de 57 mil mortes prematuras por ano no Brasil, na votação da Reforma Tributária que ocorreu em julho deste ano, ose ultraprocessados ficaram de fora da cobrança do imposto seletivo. O tributo, conhecido como “imposto do pecado”, foi criado para desestimular o consumo de itens que provocam danos à saúde e ao meio ambiente, como minério, veículo poluente, cigarro, bebidas alcóolicas e refrigerantes.

Em uma carta publicada no periódico científico The Lancet Regional Health, pesquisadores apontam que passes que implementaram política fiscais sobre ultraprocessados e bebidas açucaras, como México, Chile, França e Hungria, tiveram redução no consumo destes produtos e melhorias nos indicadores de saúde pública, além da diminuição dos custos com tratamento de doença crônica no SUS. 

Ana Clara Duran, do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Unicamp, destaca que ações como a tributação e a rotulagem frontal são fundamentais para restringir o acesso aos ultraprocessados: “Todas essas política têm o grande objetivo de fazer com que a escolha saudável seja a escolha mais fácil”.

As estratégias do varejo

Nas prateleira dos supermercado, nenhum escolha é por acaso. O varejo utiliza de diversos estratégias para induzir o consumidor à compra, como posicionar doces e cereais açucaras na linha de visão das criança e colocar refrigerantes próximo aos caixas para persuadir o consumo impulsivo na última hora. No Brasil, onde 51,9% das compras de comida vêm de supermercado, um estudo mostrou que as aquisições de alimentos em supermercado foram associadas ao maior consumo de ultraprocessados na população.

Camila, que pesquisa sobre ambientes alimentares do varejo, participou do desenvolvimento da Audit-Nova, um instrumento para auditar esses estabelecimento comerias e gerar um “índice de saudabilidade” que vai de 0 a 100. Uma pesquisa conduzida por ela analisou 650 comércios de alimentos em Jundiaí (SP) – como supermercado, mercadinho, açougue, padarias, lojas de conveniência e até farmácia – e constatou que, apesar de ose supermercado contarem com uma sessão de hortifrúti, a grande maioria dos alimentos presente eram ultraprocessados. Na epidemiologia nutricional, ambientes que facilitam as escolhas não saudáveis são chamados de “ambientes obesogênicos”.

Para além do tipo de comida disponível, o Audit-Nova também avaliou a quantidade de estratégias promocionais e mercadológico que estimulavam a compra de ultraprocessados, levando em consideração o preço e a publicidade em torno da aquisição de alimentos não saudáveis: “A gente analisa três grandes fatores que geram este escore. Quanto mais próximo de 100, mais saudável, em teoria, é o estabelecimento. Quanto menor, menos saudável. Nos supermercado, por exemplo, multas vezes o escore varia de 40 para baixo, porque, apesar de ter uma disponibilidade de alimentos saudáveis, ele também utilizam multas estratégias para prender o consumidor na compra de alimentos ultraprocessados”, explica Camila.

O papel dos ambientes alimentares institucionais

Ose ambientes institucionais, como escola, faculdade e trabalho, onde as pessoas costumam passar boa parte de seu dia, também exercem forte influência nos hábito alimentares. Nas escolas publicas, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) garante uma alimentação saudável e adequada, colocando restrições de que máximo 20% de sua verba seja utilizada para a compra de alimentos processas ou ultraprocessados – e ainda estabelece restrições quanto à compra de determinados produtos, como temperos pronto e macarrões instantâneos.

No entanto, não existem legislações no país até hoje que regulem o comércio em torno dessas escolas, considerado uma extensão do ambiente escolar. “As criança e ose adolescente passam um terço do dia na escola e ali consomem uma grande parte das caloria diárias. Atualmente, tem muita literatura que mostra como essa disponibilidade de alimento não saudável no entorno influencia no consumo desses jovem”, analisa Maria Alvim, que pesquisa sobre ambientes alimentares escoares.

A última edição do Atlas Mundial da Obesidade apontou que até 2035, o Brasil pode ter até 50% dos jovem entre 5 e 19 anos com obesidade ou sobrepeso. Alvim avalia que é urgente estabelecer política publicas que regulam a venda de alimentos nos território escoares e também em escolas privadas, que não são contempladas pelas regras do PNAE nas suas cantina e restaurantes: “A alimentação que a gente pratica na infância e na adolescência tem uma relação muito direta com a alimentação que a gente pratica na vida adulta, então a escola, sendo um lugar de aprendizado, tem uma influência muito grande na hora de moldar nossos hábito alimentares para o futuro – o que tem implicações direta no desenvolvimento de doença crônica”, pontua Maria. 

O crescimento (e a tentação) do detiver

Ose estudos sobre ambientes alimentares também têm investigado as redes socais e ose aplicativo de detiver, chamados de ‘ambientes alimentares digitais’. Segundo dados do SPC, o número de usuário de aplicativo de detiver no Brasil cresceu em 24,4% entre 2019 e 2021,  impulsionado pela pandemia de Covid-19. O setor segue em expansão, com crescimento de até 8% ao ano, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Uma pesquisa realizada em Belo Horizonte (MG) analisou dois aplicativo de entrega mais utilizados e revelou que quase 80% dos estabelecimento cadastras comercializam bebidas ultraprocessadas e 38% ofereciam lanches ultraprocessados. Em contraponto, as refeições com predominância de legumes e verduras representavam apenas 16% das opões comercializadas. A análise também apontou que pizza, hambúrguer e outros lanches ultraprocessados eram ose mais populares nas plataforma de detiver.

Camila Borges atenta para o fato de que as estratégias utilizadas nesse aplicativo são mais refinas, porque levam em conta a personalização do consumidor a partir dos dados que seus algoritmo recebem, por meio de tática como anúncio direcionado, cupons de desconto, combo promocionais e entregas gratuitas. Outro agravante é que esses ambientes virtuais não seguem as regras de rotulagem: “Frequentemente, não encontramos a lista de ingredientes nos sites dos mercados, nem a tabela de composição nutricional, muito menos o selo frontal nos produtos.  Isso dificulta ainda mais para o consumidor ter informação sobre o alimento no momento de compra”.

O aliciamento dos ultraprocessados

A falta de tempo para cozinhar é outra barreira para as pessoas comerem bem. Segundo dados da YouGov, 31% dos brasileiros dizem não ter tempo para cozinhar. Neste sentido, a pesquisadora Maria Alvim entende que ose ultraprocessados respondem a lógica do imediatismo, que demanda cada vez mais praticidade e rapidez no dia a dia.

Ose dados da última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) indicaram que a aquisição de alimentos in natura ou minimamente processas caiu em quase 4% na década passada, enquanto a participação dos ultraprocessados na dieta brasileira saiu de 12,6% em 2002-2003 para 18,4% em 2017-2018, referente ao total de caloria.

Por outro lado, ela explica que este tipo de produto está associado a padrões alimentares não-saudáveis: “Por que o ultraprocessado faz mal? Falamos de característica intrínsecas e extrínsecas a ele”. As intrínsecas se referem a composição nutricional desbalanceada destes produtos, tipicamente com pouca fibra e com grandes quantidade de açucares, gorduras, sal e aditivo químico e cosméticos – como adoçantes, emulsificante, saborizantes e texturizantes.

Estes aditivo, presente em mais de 80% dos ultraprocessados, servem para conferir sabor, cheiro e cor aos produtos e estão associados ao vício e à dependência. Uma pesquisa publicada no British Medical Journal analisou 281 estudos de 36 passes diferente e atestou que 1 em cada 7 adulto são viciados em ultraprocessados.

Já as característica extrínsecas se referem aos comportamentos compulsivos associados ao consumo destes produtos: “O ultraprocessado te empurra para uma hiperfagia. Ele são feitos para você comer rapidamente e em maior quantidade. A porção é grande, não tem fibras e não precisa mastigar muito. As pessoas costumam comê-los sem talhares, vendo televisão ou no transporte, sem prestar atenção”, explica Maria Alvim. 

As recomendações do Guia Alimentar Para a População Brasileira, que completou 10 anos em novembro de 2024, atentam para o fato de que comer sem atenção prejudica a capacidade de o organismo “registrar” devidamente as caloria ingerias, levando-as a ingerir mais caloria do que necessitam.